De auteur van de tekst is MSc. Beata Romanowska
Het is moeilijk om het belang van plantaardige kruiden te overschatten. Ze verhogen niet alleen de smaak en het aroma van gerechten, maar hebben ook een gunstig effect op ons spijsverteringsstelsel - ze stimuleren en versterken het werk van de spieren, verbeteren de opname van ingrediënten uit voedsel en vergemakkelijken de spijsvertering.Ze beschermen ook het spijsverteringskanaal en beschermen het tegen de ontwikkeling van pathogene bacteriën, omdat de meeste kruiden bacteriedodende eigenschappen hebben.
Enkele van de sterkste antiseptica zijn knoflook en ui, gevolgd door piment, tijm, kaneel, kardemom, komijn en kruidnagel.Maar dit zijn niet alle voordelen van kruiden - via de zintuigen van smaak en geur beïnvloeden chemische verbindingen in plantenadditieven het zenuwstelsel, wat ons welzijn aanzienlijk verbetert.Bovendien bewaren kruiden voedsel, ze hebben ook krampstillend, windafdrijvend en helende effecten.
De belangrijkste kruidengroepen zijn:
• specerijen - met een scherpe smaak en een sterk aroma, meestal geïmporteerd uit Azië. Deze groep omvat: kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom, vanille, gember, peper, paprika, laurier;
• plantaardige kruiden: ui, knoflook, mierikswortel, peterselie, bieslook, selderij
• kruidenspecerijen: karwij, basilicum, marjolein, tijm, bonenkruid, lavas, dragon
• etherische oliën gewonnen uit planten
Door op te delen in de plantendelen die als kruiden worden gebruikt (zowel vers als gedroogd), beschikken we over een volledig morfologisch profiel. Dit zijn bladeren, knoppen, bloemen, wortels, wortelstokken, knollen, zaden, vruchten, schorsZe worden in hun geheel of in verschillende mate van korreligheid (als korrels, vlokken of poeder) verkocht. Vaak bepa alt de vorm van verpulvering het gebruik, anijs is bijvoorbeeld verkrijgbaar als stervormige follikels (fruit) of gemalen.
Biodynamische teelt heeft aangetoond dat plantengroei niet alleen afhangt van bodemkwaliteit en locatie, maar ook van de nabijheid van andere plantensoorten.Het blijkt dat kruiden, waaronder specerijen, de kwaliteit van naastgelegen planten verbeterenBasilicum heeft dus een positief effect op de ontwikkeling van koolsoorten, bonenkruid - uien en bonen. Knoflook en peterselie moeten tussen rozen en tomaten worden geplant, hysop onder wijnstokken, munt naast bonen.
Specerijen van één soort
Vroeger werden er meer kruiden gebruikt, tegenwoordig populaire kruiden die in onze klimaatzone groeien, behoren voornamelijk tot aromatische families met een hoog geh alte aan essentiële oliën - labiatae: hysop, basilicum, tijm, rozemarijn, bonenkruid, dragon, citroenmelisse, munt, salie, marjolein, marjolein en schermbloemig: lavas, venkel, engelwortel, selderij, komijn, komijn, koriander, peterselie.
Onder de minder populaire kruiden is het de moeite waard om bijvoorbeeld fenegriek (synoniem voor Griekse fenegriek), Trigolella foenum-graecum te planten.Het is een eenjarige plant die groeit op vruchtbare, goed doorlatende grond op zonnige plaatsenHet wordt gekweekt door in april direct in de grond te zaaien
Hij wordt tot 50 cm hoog.Het kruid bestaat uit zaden met een nogal onaangename geur, die echter onder invloed van hoge temperatuur (roosteren) overgaat in een pittigeFenegriekzaden bevatten veel verschillende verbindingen, oa. eiwitten, lipiden, steroïden, lecithinen, vitamines PP, D3 in een biologisch actieve vorm en mineralen - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Het wordt gebruikt voor vis, kwark, maar meestal in mengsels.
Originele kruiden zijn verse bloemen, bijv. bernagie, viooltje, goudsbloem. Ze worden toegevoegd aan salades en vleeswaren.Het visuele effect is hier het belangrijkst, hoewel de smaak ook belangrijk is, bijvoorbeeld bernagie is licht zuur en, zoals de naam al doet vermoeden, komkommersmaak Onthoud dat het gebruik van kruiden uit eigen tuin alleen mogelijk is in gebieden met weinig milieuvervuiling
Kruidenmengsels zijn zo waardevol dat het in hen is dat de werking van individuele ingrediënten wordt versterkt. Tegenwoordig kunnen we gemakkelijk verschillende mengsels van kruiden en specerijen kopen of onze eigen fantasie gebruiken en compleet nieuwe sets van unieke smaken en aroma's samenstellen.
Hoe kruiden te bewaren?
De winkels bieden:
• een oud Pools kruid waarvan de smaak en geur verwijzen naar vroeger, maar aangepast is aan de moderne smaakBevat marjolein, koriander, zoete en hete pepers, zwarte peper, komijn, rozemarijn.
• Indiase mixen geven veel smaak aan vegetarische gerechten, ze kunnen ook bij vlees worden gebruikt. De basismelange is garam masala, bestaande uit koriander, komijn, zwarte peper, kardemom (fruit), kruidnagel en kaneel.In India wordt het vers bereid door peper, komijn en koriander te roosteren, de overige ingrediënten toe te voegen en in een vijzel te raspen.
• curry - zoals experts beschrijven, is het "de smaak van India voor de export". Daarom heeft het een andere samenstelling, meestal bevat het kurkuma, gember en kardemom, koriander, komijn, nootmuskaat, kruidnagel, veren, kaneel.
• Arabisch, bv zatar bevat oregano, azijn sumak, hele geroosterde sesamzaadjes. Ook geschikt voor vegetarische gerechten
• Provençaalse kruiden is een melange uit de Franse mediterrane regio's. Bevat tijm, marjolein, rozemarijn, oregano, basilicum
• Bulgaarse czubrica - hartig, peper, zout
Eeuwenlang werden specerijen geïmporteerd uit verre delen van de wereld, dus hun prijzen waren erg hoog, b.v.in het oude Rome moest voor één pond kaneel vijf kilogram zilver worden betaald!Geen wonder dat zulke zeldzaamheden alleen beschikbaar waren voor gekroonde hoofdenVandaag kan ieder van ons ervan genieten. Zelfs een sjerp, hoewel het de duurste specerij ter wereld is.
Plantendelen gebruikt als kruiden
• Bladeren- basilicum, bijvoet, bonenkruid, dragon, chrysant, hysop, dille, bloedwort, marjolein, marjolein, citroenmelisse, munt, peper, peterselie, brandnetel, postelein , rozemarijn, koolzaad, waterkers, salie, bieslook, tijm, laurier
•zaden- zwarte zaden, nootmuskaat, mosterd, kardemom, fenegriek, amandelen
•wortels- mierikswortel, gember, lavas, kurkuma
•schors- kaneel
•fruit- steranijs, arme anijs, jeneverbes, koriander, venkel, lavas, peper, peper, vanille, piment
•bloemen- viooltje, geranium, weideanjers
- knoppen, kappertjes - knoppen, calendula, Oost-Indische kers, Oost-Indische kers
- knoppen, bernagie, rozenblaadjes, bieslook, madeliefje - bloemen, saffraan - stamperstempels
